Gandhiとチョコレート工場

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    こんにちは。Gandhi(ガンディー)@南米エクアドルのコーヒー農園です。

     

    最近は何もしてないのに毎日何かが起きて、目まぐるしく日々が進んでいきます。協力隊はボランティアではなく、壮大な社会見学なのかもしれないです。

     

    ブログに書きたい事はたくさんあるのに、考えをまとめる時間がなかなか取れません。ダラダラ過ごしているはずなのに。

     

    おかげで、小出しトピックリストの最後の一つが消費できていませんでした。

     

    そして、このトピックこそ社会見学の真打ちかもしれません。

     

    [小出しトピックスリスト]

    ・【Now】先輩隊員が活動中のカカオ豆加工工場に行きました

    ・隊員仲間がセプロカフェに見学に来ました【済】

    ・元同僚がエクアドルに来ました【済】

     

    シニアボランティアの先輩隊員の活動先のカカオ加工場を見学しました

     

    僕のブログをご覧になっている方は、エクアドルについて何の情報も無いまま、コーヒーのイメージばかり植えつけさせられていると思います。ごめんなさい。

     

    しかし、実はエクアドルはカカオの方が有名で、なんでも香りが良くて世界的評価が高いそうです。

     

    先日、そんなエクアドルの良質なカカオをチョコレートに変える活動をしている先輩隊員を訪ねました。

     

    所在地:マナビ県ボリバル省カルセタ市

     

    カルセタ市.JPG

    カルセタ市の街角

     

    場所はマナビ県の中部に位置するボリバル省(群と訳すべきか?)カルセタ市。

     

    ※エクアドルは国>県(Provincia)>省(Canton)>市(Ciudad)=村(Parroquia)です。

     

    カルセタへの生き方.JPG

    サンプラシドからカルセタまでは、ポルトビエホ行きのバス(どのバスでも大丈夫)で

    ピンピグアシ(Pinpiguasi)まで行って、そこからカルセタ行きのバスに乗れば着きます。所要時間は約2時間。

     

    たった2時間の距離ですが、サンプラシドとは気候が少し異なり、少し暖かく乾燥していると感じました。なにより、埃がすごい。。

     

    ちなみに、マナビ県は寒流のペルー海流(フンボルト海流)と暖流の南赤道海流の合流地点が近いため、双方の海流からの影響の受け度合いが局所的に異なり、数キロ離れただけで気候や植生が極端に変わるんです。

     

    この面白い気候特性については、別の機会にまとめられたらと思います。

     

    カルセタのチョコレート

     

    カルセタ工場外観.JPG

    カカオ乾燥場

     

    訪問したシニアボランティアの方は某製菓会社から企業連携でいらっしゃっている方で、マナビ県のカカオ加工及びチョコレート生産をする農業組合でチョコレート作りの技術指導をされています。今回は、エクアドル人向けにやっている講習を受けさせてもらいながら様々な知識を教えて頂きました。

     

    チョコレート作りのプロとだけあって、ものすごく勉強になる。

     

    まずは、エクアドルのカカオ豆について。

     

    エクアドルのカカオ豆には大きく2種類あるらしいのですが、カルセタのチョコレートはナシオナル種が主流とのことです。

     

    ナシオナル種は芳醇な香りから世界的に人気が高いため、カルセタのチョコレートはスイス等の欧米諸国へ輸出されているみたいです。

     

    エクアドルのカカオ(間違ってたらご指摘ください。。)

     

    .淵轡ナル種

    豊かな香りを持ち、欧米人に人気。しかし、CCN-51に比べると生産性が劣る。

    実は黄色。

     

    CCN-51

    まず、名前がカッコいい。ナシオナル種ほど香りは無いが、生産性が高い。

    実は赤色。

     

    ccn51おじさん.JPG

    サンプラシド付近のカカオ。これはCCN-51らしいです。

     

    チョコレートができるまで

     

    カカオ豆がチョコレートになる工程は、ものすごくコーヒーに似ていました。

     

    ちょっと抜けてると思いますが、大まかには以下の通り

     

    収穫→実を剥ぐ(ここまで農家の仕事)→発酵→乾燥→焙煎→粉砕→色々混ぜてチョコレートにする→テンパリング(後述)→食べる(僕たちの仕事)

     

    ※コーヒーの加工工程については活動第二週目 エクアドルのコーヒー豆の加工についてまとめてみるを参照してみてください。

     

    カルセタ発酵場.JPG

    奥の木箱に入れて発酵させる

     

    カルセタ発酵2.JPG

    発酵途中のカカオ豆。少し暖かく湿っていて、お酒のようなにおいがする。

     

    カルセタ工場.JPG

    乾燥中

     

    焙煎から先の工程は企業秘密とのことで、気になる人はエクアドルに直接見学しに来てください。

    (その先輩隊員は今年いっぱいで活動が終わるので、現地の人に直接交渉が必要ですが。。)

     

    〜チョコレートの豆知識 テンパリング〜

    チョコレートは油の結晶で、結晶の型は1〜6型まであるそうです。

    そのうち、常温で安定なのは5型と6型ですが、最も安定なのは6型。

    そのため、何も考えずにチョコレートを作ろうとすると6型が出来上がります。

     

    しかし、最もくちどけが良いとされるのが5型。美味しいチョコレートを作るためには5型結晶を作る必要があります。

     

    冷凍庫に入れっぱなしのチョコレートが白っぽくなったりしませんか?

    これは、放置していると徐々に安定な6型に変わっていくためです。パサパサした白い粉が吹いたようなチョコが6型です。

     

    この嫌われ者の6型を排除し、5型を作る作業を“テンパリング”と言います

     

    具体的には、チョコレート原型を湯煎して溶かし(液体にしてしまう)、

     

    その後、水のプールへボウルを少しずつ浸して27度くらいまで下げる。この時、水が絶対に入らないようにする。(チョコレートは水分を含んでいないため、水が加わると特性が変わってしまう。そして、6型ができやすい状態になる)

     

    その後、チョコレートを混ぜながら30度くらいになるまでゆっくりと温度を上げていく。

     

    27度まで下げることで4型と5型を作り、30度まで上げる過程で5型のみを残すようにしているみたいです。

     

    そのあとは、ゆっくり冷やして全部の油が5型に固まるのを待つ。らしいです。

    詳しい理論は忘れました。あと、チョコレートの種類によっても目標温度を変える必要があるらしいです。

     

    〜豆知識以上〜

     

    カルセタ市から少し遠出して秘境の村Membrillo(メンブリージョ)へ

     

    その先輩隊員が別のカカオ加工場でも活動をしているというので、その場所にも行ってみました。

     

    場所はメンブリージョ。カルセタから車で山を登って1時間くらいで着く場所にあります。

     

    ものすごく落ち着いた場所で、村人も素直そうな人々ばかりに思いました。

     

    メンブリージョ発酵.JPG

    メンブリージョのカカオ発酵場所

     

    メンブリージョ乾燥.JPG

    メンブリージョのカカオ乾燥場所

     

    周辺の景色をドローンで撮影しましたので、是非ご覧ください。

    秘境の意味が分かると思います。。

     

     

    訪問先の先輩隊員には非常にお世話になりました。

    また、実際の活動されている姿を見て、ものすごく刺激になりました。

     

    そして、シニアの方は駒ヶ根で1ヵ月しか語学訓練受けていないのに、流暢なスペイン語で活動されている姿に感動しました。

     

    僕もエクアドルに何か残せるよう活動頑張ります。

     

     


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