活動第二週目 エクアドルのコーヒー豆の加工についてまとめてみる

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    こんにちは。Gandhi(ガンディー)@南米エクアドルのコーヒー農家です。

     

    コーヒー農家の居住区に入り込み、本格的に青年海外協力隊の活動が始まって2週間が経ちました。

     

    とはいえ、まだ状況把握が続いている段階です。。まだまだ覚えることが多い。。

     

    今週までにコーヒー豆の収穫から飲める状態になるまのプロセスを一通り学んだので、紹介します。

     

    コーヒー豆の加工には色んなパターンがあるそうなので、僕たちのやり方が味にどう影響しているのかは、これから勉強していきたいと思います。(詳しい人、コメントよろしくお願いいたします。)

     

    1. プロセス全容

     

    .魁璽辧爾亮造鮗穫

    ⊆造料定(Café maduro)

    H蕕爐(Café pergamino)

    ごチ(Café seco)

    ト蕕爐(Café oro)

    焙煎(Café tostado)

    粉砕(Listo para tomar!!)

    抽出

     

    2. 実際に見てみましょう。

     

    ー穫

    まずは、プラントの様子をご覧ください。

    2017_0817_141927_005_コーヒー畑にて.JPG

     

    IMG_4955.JPG

     

    コーヒーは成長に日陰が必要なので、他の木の合間に生えています。

     

    そのため、コーヒーの収穫のついでにミカンを取れたりします。この、他の作物と共生させる方式は、Ceprocafeの特徴の一つらしいです。

     

    IMG_4819.JPG

     

    IMG_4650.JPG

     

    では、早速コーヒーの収穫へ。

     

    生産農家では、手作業で収穫を行っています。ビニールシートをコーヒーノキの下に敷き、赤い実がなっている個所を根こそぎそぎ落としていきます。

     

    IMG_4664.JPG

     

    結構手が汚れるので、潔癖症の私には辛い作業です。

     

    みなさん、コーヒーと聞くとすごくクリーンなイメージをお持ちでしょうけど、実の状態だと結構臭いです。このギャップに誰よりも苦しんでいるのは私自身でしょうが。。

     

    収穫した実は、ロバで各農家の家まで運んだりします。

     

    IMG_4830.JPG

     

    IMG_4832.JPG

     

    ∩定

    コーヒーの実は、発育状況から主に3タイプに分かれます。

     

    1つが、Café maduroと呼ばれる成熟した実。これが一番質の良い実とされています。

    2つ目が、Café verdeと呼ばれる成熟する前の実。そしてもう一つが、Café vanosと呼ばれる、腐ってしまった実です。

     

    IMG_4673.JPG

     

    左がCafé maduro、右がCafé verde、真ん中がその中間です。

    そして、↓にある黒い実がCafé vanosになります。ちょっとぶれてますが、、

     

    2017_0817_124653_003_cafe seco.JPG

     

    Café maduroを中心に収穫したものの、中にはCafé verdeCafé vanosが混ざってしまっています。そのため、分離作業を行う必要があります。それこそ、選定の作業です。

     

    まず、水の中に収穫した実を入れます。

    すると、Café vanosのみが浮いてくるので、取り除きます。

     

    IMG_4834.JPG

     

    残ったCafé maduroCafé verdeは、残念ながら手作業で仕分けるしかありません。。こういうのはA型の人が得意とする作業ですので、O型の私にはNGです。

     

     

    IMG_4810.JPG

     

    ここまでが、各農家の仕事になります。

     

    各農家で選定を終えたら、Ceprocafeの加工工場まで運びます。

     

    IMG_4968.JPG

     

    基本はトラック輸送ですが、たまにロバで来る人がいます。。 

     

    H蕕爐(Café pergamino)

    Ceprocafeの加工工場では、皮むきから先を担当します。

     

    まず、各農家が持ち込んだ実の重量を測定します。アナログな天秤で測ります。技術家庭の授業みたいです。

     

     IMG_4626.JPG

     

    この時点で、Ceprocafeは重量に応じてコーヒーの実を農家から買い取ります。ちなみに、2016年は一年で8,600キンタール(400T)のコーヒーの実を買い取っています。結構多い。

     

    農家から買い取った実を集めるとこんな感じになります↓

     

     IMG_4689.JPG

     

    その後、県庁から寄付してもらったという皮むき器で皮むき。

    上の写真の真下に機械があり、水と一緒に実を流し込み、皮をむいて豆(Café pergamino)を取り出しています。

     

    IMG_4638.JPG

     

    この一連の作業、めっちゃ手が汚れます。そして、結構臭う。

     

    ごチ(Café seco)

    実に包まれていたコーヒー豆は、めっちゃ湿っています。

     

    なので、コンクリートの地面に豆(Café pergamino)を散りばめ、乾かします。

     

    IMG_4705.JPG

     

    収穫〜選定をデイタイムに行うため、皮むきと乾燥は深夜まで行うことがあります。忙しい日は朝の4時まで仕事するとか。。

     

     

    話は逸れますが、エクアドルのホワイトカラーは夜6時にキッパリ仕事を辞めるみたいです。でも、農家はそうは行きません。。なのに、Ceprocafe従業員の給料は月200ドルと、エクアドル平均月収500ドルの半分にも満たない状況です。なんとか収入改善してあげたい。

     

    そして、深夜まで頑張って散りばめた豆たちが乾くとこうなります!

     

     

     

    ちょっと感動。

     

    ト蕕爐(Café oro)

    僕らが普段目にするコーヒー豆は、実は2段階の皮むきを経ています。最初の皮むきは、↑に説明した実から豆を取り出すもの。2回目は、豆の中にある芯を取り出すものです。この芯こそ、僕らがよく見るコーヒー豆になります。

     

    この工程は、まだ見ていないので、写真はありません。後日、アップ予定ですので、気になる方はちょいちょいこの投稿をチェック下さい。笑

     

    皮をむいた後は、こんな風になります↓

     

    焙煎(Café tostado)

    回転するチャンバーの中にコーヒー豆を入れ、火であぶります。

     

    IMG_4928.JPG

     

    余談ですが、コーヒー豆は過熱していくと、2回爆ぜるみたいです。1回目の途中で加熱を止めるとライトになり、2回目の爆ぜまで行くと苦みの濃い、重いコーヒーになるそうです。

    爆ぜは、相転移と同じで、爆ぜの前後でコーヒー内の成分構成の変化量が不連続に変わるので、爆ぜの前後で味が大きく変わるそうです。

     

    その後、ゆっくり冷却。急に冷却してしまうと、結晶化がうまく進まないので、割れてしまったりします。

     

    IMG_4934.JPG

     

    この工程、大学の頃研究していたセラミック材料を思い出します。。色々一緒やん!

     

    ちなみに、この工程は日本の本格的コーヒー店でもやっているもので、生産地でやるとは限りません。

     

    粉砕(Listo para tomar!!)

    いわゆるミルです。このあたりは、ご家庭でもよくやる工程ですよね。

     

    IMG_4944.JPG

     

    抽出

    抽出も、一般家庭で行う工程です。

     

    日本では紙フィルターが一般的ですが、エクアドルは金網を通す雑なスタイルが一般的です。ほぼ全国民が砂糖をタップリいれて飲むので、あまり味にこだわりは無さそうです。。

     

    ※後日、写真アップしますね。

     

    そして、飲むコーヒーへと。

     

    野菜や果物と違い、収穫から口にするまでかなりのステップが必要です。

    そのステップ一つ一つに、味を分ける要素があるらしく、かなり奥深いです。

     

    この多様性がコーヒーファンを生む要素であり、コーヒービジネスの面白さでもあるんじゃないかと思います。

    今後、コーヒー生産を通して違いの分かる男になれたらと思います。

     

    以上。

    今回はこんなところで。

     

     

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